Über die biologische Wertigkeit von Eiweiß

Biologische Wertigkeit ist ein recht bekannter Begriff. Je höher sie ist, desto wertvoller ist anscheinend die Proteinquelle, die gerade auf dem Teller liegt. Manche wissen vielleicht auch, dass “Vollei“ auf der biologischen Wertigkeitsskala einen Punktestand von 100 verzeichnet – doch was hat diese Zahl zu bedeuten und warum hat denn ausgerechnet Vollei diesen Wert?

Nehmen wir Eiweiß durch unsere Nahrung auf, wird diese durch unseren Verdauungstrakt in appetitliche Häppchen für unsere Darmwand zerkleinert und aufgenommen. Doch Eiweiß ist nicht gleich Eiweiß. Manche Aminosäuren sind für uns wichtiger als andere und finden mehr Verwendung im Körper für unterschiedliche Prozesse und Funktionen. Als Marker für diese “Relevanz“ dient dabei unter anderem Stickstoff. Wie viel Stickstoff findet sich nach einer Mahlzeit im Körper in Relation zum eingenommenen Gesamtwert an Stickstoff, der in der aufgenommenen Nahrung zu finden war – oder anders gesagt – wieviel geht rein und wieviel bleibt drin?

Als Formel wird die biologische Wertigkeit wie folgt beschrieben:

(Stickstoff nach Mahlzeit im Körper / Stickstoff in der ursprünglichen Nahrungsquelle) x 100 = Biologische Wertigkeit

Im Grunde genommen stellt die biologische Wertigkeit ein Maß dafür da, wie ähnlich eine Proteinquelle dem menschlichen Körperprotein gleicht. Schließlich brauchen wir für die Reparatur unseres Körpers die gleichen Aminosäuren, aus denen sie auch bestehen. Eine Relevanz dabei spielen unter anderem auch die essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Valin, Leucin, Isoleucin, Tryptophan, Methionin etc. – eine Eiweißquelle ohne eine komplette Liste aller essentiellen Aminosäuren würde von ihrer Wertigkeit her bei 0 liegen. Anders gesagt wären wir mit diesem Nahrungsmittel nicht dazu in der Lage, unseren täglichen Eiweißbedarf voll-wertig zu decken.

Das Vollei hatte als ursprünglich vollwertigste Eiweißquelle den maximalen Wert 100 bekommen, um als Referenzwert für alle anderen Proteinquellen zu dienen. Im Laufe der Zeit stellte sich jedoch heraus, dass unter anderem Vollei mit Kartoffeln in Kombination ein besseres Aminosäuren-Profil liefern konnten, als das Ei alleine. Aus diesem Grund sind Kombinationen aus Eiweißquellen zu finden, die in ihrer biologischen Wertigkeit über die Zahl 100 hinausgehen. Vollei mit Kartoffeln haben zum Beispiel eine Wertigkeit von etwa 136 – abhängig davon, wie viel vom jeweiligen Nahrungsmittel verzehrt wird.

Biologische Wertigkeit – Kritik

Wie viel Stickstoff im Körper produziert wird und wie gut Aminosäuren durch den Darm aufgenommen werden hängt von einer gewaltigen Vielzahl an individuellen Faktoren ab (zum Beispiel Darmwand-Integrität, momentaner persönlicher Bedarf bestimmter Aminosäuren oder schlichtweg unser doch gerne mal variierender Alltag). Die Referenzen für die Wertigkeit einzelner Aminosäuren wurden durch den Menschen für Menschen bestimmt und unterliegen menschlicher Fehlbarkeit auf mehreren Ebenen. Neben den gerade genannten individuellen Faktoren lässt sich ebenso eine große Menge an Kritik hinsichtlich essentieller und nicht-essentieller Aminosäuren fällen.

Whey Protein wird vom Körper schnell resorbiert, weswegen es sogar im Alleingang eine Wertigkeit von über 100 haben kann (etwa 104) – doch was im Körper mit diesem Eiweiß gemacht wird, ist gar nicht sicher. Durch die schnelle Resorption des Whey-Proteins kann es unter Umständen zu einem starken Anstieg des Insulinspiegels kommen, was zu Stress und oxidativen Mechanismen führen kann. Auch können bestimmte Aminosäuren vom Körper schlichtweg als Energiesubstrat verstoffwechselt werden oder in mancherlei Hinsicht sogar schädlich wirken – damit wären sie zwar effizient aufgenommen, aber nutzlos oder sogar tendenziell problematisch für den Körper. Gute Beispiele sind dafür die Aminosäuren Methionin und Alanin. Stickstoff ist zwar ein fester Bestandteil von Aminosäuren, jedoch im Alleingang genauso wenig ein Referenzwert für den körperlichen Nutzen, wie eine allgemein anerkannte Festlegung über den täglichen Bedarf an Aminosäuren für einen Menschen.

Chemical Score – Kritik

Während wir uns in dem Beispiel zu Glutathion nur auf drei verschiedene Aminosäuren bezogen haben, ist der Körper natürlich komplexer und auch so entsteht hier wieder ein erster Kritikpunkt: Um die Notwendigkeit einer Dosierung adäquat beurteilen zu können, müssen wir verstehen, was der Körper wirklich braucht! Um diesen Punkt etwas weiter zu verdeutlichen, gehen wir am besten nochmal zum Thema Glutathion zurück:

Während Cystein viele wichtige Aufgaben im Körper hat und unter anderem auch für die Funktionsfähigkeit von Enzymen unerlässlich ist, zerstört es bei höheren Mengen Eiweißstrukturen und kann dadurch der Schilddrüse und noch vielen weiteren wichtigen Organen unseres Körpers schaden (Siehe Artikel: Cystein). Unter anderem findet es aufgrund seiner strukturlösenden Funktion auch eine Verwendung als Schleimlöser (NAC, N-Acetyl-Cystein).

Glycin wird zwar tatsächlich von unserem Körper selber produziert, jedoch sehr oft nicht in ausreichenden Mengen. Vor allem aufgrund unserer heutigen Ernährung, bei der kollagenhaltige Nahrungsmittel wie Knochen, Knorpel, Sehnen und Häute selten auf dem Teller landen, bekommt Glycin eine immer wichtigere Stellung. Vor allem wenn es um die Gesundheit des menschlichen Organismus geht!

Zusammengefasst könnte man also sagen, dass ein Eiweißpulver mit moderater Menge Cystein und einer höheren Dosis Glycin sogar besser wäre – die Chemical Score wäre jedoch wohl anderer Meinung (würde man nur diese drei Aminosäuren herannehmen). Da unser Verständnis über individuelle Faktoren und Bedarf bestenfalls als dürftig bezeichnet werden können, sind sowohl die biologische Wertigkeit als auch die Chemical Score zwar ein überlegter Ansatz – jedoch ohne wirklichen Tiefgang und praktischen Mehrwert.